Ogni volta che decido di impastare e poi infornare un pane nuovo lievitato con il mio lievito madre mi chiedo sempre se stavolta ce la farà a far lievitare il pane o se, come temo sempre, otterrò un'ammasso schiacciato e immangiabile e...invece no, anche stavolta, con la ricetta del Pane Cafone, tratta dal libro delle sorelle Simili (Pane e Roba Dolce), il miracolo si è ripetuto.
Così lo pubblico, anche se dopo molto tempo dalla realizzazione ed ecco la ricetta.
Per il 1° rinfresco
65 gr. di lievito madre
40 gr. di acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore al caldo
Per il 2° rinfresco
180 gr. di lievito madre (cioè tutto l'impasto precedente)
90 gr. di farina di forza
45 gr. di acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore circa al caldo
Per il 3° rinfresco
315 gr. di lievito madre ( cioè tutto l'impasto precedente)
850 gr. di farina di forza
500 gr. circa di acqua
25 gr. di sale
Impastare a lungo battendo la pasta finchè sarà molto tesa e far riposare per 30 minuti.
dividere l'impasto in due parti e fare la "preforma" a filone lavorando col pollice a spingere e arrotolare la pasta.
Mettere il filone in senso verticale e ripetere l'operazione realizzando un filone stretto.
far riposare 15-20 minuti e formare con il filone una palla, solo mettendo sotto le due punte e arrotondando brevemente.
Mettere un canovaccio su un vassoio e cospargerlo abbondantemente di farina e appoggiarvi uno dei pani con la chiusura nella parte inferiore.
Coprire ancora di farina e poi con un altro canovaccio e poi con il cellophane senza stringere troppo per lasciare lo spazio alla lievitazione.
ripetere con il secondo pezzo e mettere tutto a lievitare al caldo e lontano da correnti di aria per 8-10 ore.
Scaldare il forno a240° e subito prima di infornare abbassare la temperatura a 200°.
Capovolgere i due pani sulla teglia e cuocere per 45 minuti e otterrete un pane fragrante e dal sapore antico. Meraviglioso.
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