domenica 19 maggio 2013

Mi dispiace ma non è lo stesso....



Lo dico con il massimo affetto e tutta la stima a chi sostiene che il pane realizzato con il lievito madre secco è uguale a quello lievitato con la pasta madre "home made"....vi basterebbe annusare, ancor prima di assaggiare, questo mio nuovo filone di pane per scoprire la differenza tra i due procedimenti e capire che vi state sbagliando.
L'aroma che sprigionava mi ha riportato in un attimo al forno del paesino pugliese in cui cerco di tornare almeno un volta l'anno, dove Pierino (il fornaio) sforna ogni giorno decine e decine di pagnotte fragranti con le quali, certo, il mio pane non può competere, ma che un pò le ricorda appunto per il magnifico profumo.
Ho provato, davvero, ad usare il lievito essiccato e sicuramente ho impiegato molto meno tempo per la lievitazione ma, poiché si tratta di una polvere mista, in cui è presente in buona percentuale il lievito di birra, non può giocoforza ottenersi lo stesso risultato.
Bene, basta polemiche ed eccovi una nuova ricetta, che prevede la lievitazione con la biga, trovata sul Blog "La cucina di Mamma" ma ripreso a sua volta dal blog "Comunità del cibo pasta madre" e che ho provato con un discreto successo, l'alveolatura non era male ed il sapore e la consistenza ottimi, croccante fuori e morbido dentro al punto giusto.
La prossima volta volglio provare con un diverso tipo di piega, per vedere (di nascosto) l'effetto che fa...

Ingredienti:
Per la biga
100 gr lievito madre attivo (io l'avevo rinfrescato al mattino)
100 gr manitoba
100 gr acqua


Per l'impasto del mattino
  • biga
  • 600 gr manitoba
  • 300 gr acqua
  • 10 gr sale (io poco di più perché ammetto che mi piace saporito)
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
La sera prima impastare gli ingredienti della biga e mettere in una ciotola a lievitare per 12 ore al riparo da correnti d'aria (io utilizzo il microonde spento, ovviamente)
Al mattino impastare tutti gli ingredienti, biga compresa, valutando se occorre altra acqua, nella planetaria con il gancio o nella macchina del pane.
Una volta impastato bene, porre l'impasto in un contenitore unto e lasciar lievitare al caldo per un'ora o più se necessario, trascorso questo tempo dare delle pieghe, spianando leggermente l'impasto e tirando i lembi verso l'esterno per poi ripiegarli all'interno, senza stringere troppo.
Ripetere per altre 2 volte.
Far lievitare fino al raddoppio coprendo con della pellicola e un canovaccio o, se occorre, anche con una coperta che non pesi sul pane facendolo sgonfiare.
Preriscaldare il forno a 220°.
Inserire la placca e  porre un contenitore con un pò di ghiaccio, un minuto prima di infornare.
Inserire il pane e, dopo 20' abbassare la temperatura a 200°.
Cottura totale di 45'-50' o più, dipenderà dal forno.
Gli ultimi 10' aprire il forno a fessura in modo che esca l'umidità.
Una volta cotto lasciar raffreddare in forno aperto, sistemando il pane in modo che sia sollevato dalla placca (io ho utilizzato una gratella che lasciava passare l'aria anche sul fondo.

6 commenti:

  1. Non sono un'esperta però credo anch'io che esista una differenza tra i due tipi di lievito. Per un po' ho usato la pasta madre e sono d'accordo con te...il pane che viene fuori è favoloso!! Poi caspita, ti è venuto proprio bene! Un abbraccio

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    1. Forse non sarai un'esperta (neanch'io lo sono) ma il palato lo abbiamo e lui non mente!

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  2. Ho paura della dipendenza che crea il lievito madre!!!!!!!! Ahahahahahah
    Vengo a consegnarti un premio. Per accettarlo vieni su questa pagine: http://lacuocherellona.blogspot.it/2013/05/very-inspring-blogger-award-e-una.html
    Un abbraccio, ciao

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  3. È vero! Non si riesce più farne a meno!certo che vengo!

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  4. Che meraviglia questo filone! Come del resto tutto ciò che fai cuginetta! Bisogna dire che le nostre mamme ci hanno insegnato proprio bene!!

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  5. Grazie dei complimenti. Certe volte non credo neanche io a quello che si riesce a fare in cucina e avendo anche un lavoro impegnativo! È la passione...baci

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