domenica 17 marzo 2013

Insalata di grano, rucola e parmigiano


Sarà che il desiderio di vacanza si fa ogni giorno più forte, sarà che oggi ha deciso di nevicare ancora (oggi 17 marzo, quando di norma le forsizie dovrebbero già essere esplosioni di giallo intenso, come fuochi d'artificio floreali), sta di fatto che mi è venuta voglia di postare questa ricetta che ho assaggiato proprio in Puglia, durante una vacanza al mare di qualche anno fa.
Era uno di quei buffet che organizziamo, a turno, nelle nostre case e dove ognuno porta qualcosa; quella sera Gabriella sfoderò questa meraviglia...non vogliamo indagare se fu lei o qualche mano più esperta a preparare il piatto, l'importante è averlo assaggiato e averlo potuto replicare, sempre con successo, in diverse occasioni.
Si tratta di una preparazione assai semplice da realizzare e adatta ad ogni stagione, visto che ormai i funghi porcini si trovano, secchi e surgelati, in ogni periodo dell'anno: il profumo intenso dei funghi, la freschezza della rucola e la corposa sapidità del parmigiano, si fondono con il gusto antico e la consistenza quasi croccante del grano per un risultato sorprendente.
Naturalmente se si ha la fortuna di avere a disposizione i funghi porcini freschi, il risultato non può che essere migliore.
In questa ricetta le dosi sono molto approssimative o mancano del tutto perché dipendono dal gusto e dalla sensibilità di ciascuno: lascio a voi dosare i diversi ingredienti e, nel dubbio, assaggiate!
Un bacio a Gabriella e un pensiero a tutti i cari amici del mare.

Ingredienti:

500 gr. di grano
2-3 manciate di rucola
Scaglie di parmigiano
600 gr. di funghi porcini surgelati
20 gr. di funghi porcini secchi
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
sale

Preparazione:

Mettere i funghi secchi a reidratare in acqua tiepida e, quando saranno morbidi abbastanza, strizzarli e tagliarli grossolanamente.
Mettere in una larga padella un fondo d'olio e uno spicchio d'aglio e, quando sarà appena appena dorato, versarvi i funghi secchi e surgelati e farli saltare rapidamente, salando a cottura ultimata. Eliminare l'aglio.
Lessare in acqua bollente salata il grano, seguendo le indicazioni sulla confezione, scolarlo e metterlo in un ampio piatto fondo e farlo intiepidire ungendolo con pochissimo olio perché non si incolli.
Condirlo con l'intingolo di funghi, la rucola spezzata con le mani e,  scaglie di parmigiano tagliate con l'apposito strumento o con la mandolina.
 

sabato 16 marzo 2013

Crostata al cioccolato e frutti di bosco




Arrivano due colleghe a cena con i loro mariti, sono contenta perché per me e' un nuovo inizio dopo un periodo di malattia che mi ha frenato molto e non mi ha permesso di fare quel che più mi piace: ricevere in casa gli amici davanti a qualche buon piatto che mi consenta di provare la mia vera o presunta abilità in cucina e di condividerne il risultato.
Eccomi allora a progettare il menù - invero molto semplice - e, soprattutto a pensare al dolce che, nella mia mente deve essere buono da mangiare ma anche bello da vedere e non troppo pesante per essere servito dopo cena e...allora una crostata di frutta mi sembra la giusta soluzione anche per i figli di queste amiche che non superano i dieci anni.
Non volevo però replicare la mia solita crostata di frutta e così ho realizzato il guscio con pasta frolla al cioccolato, l'ho farcito con una crema pasticcera cui ho aggiunto una minima parte di gelatina per renderla più stabile al taglio e ho coperto tutto con una pioggia di frutti di bosco freschissimi che ho solo spolverizzato con dello zucchero a velo per non coprirne il sapore.
Il risultato e' stato soddisfacente e così l'ho replicata per il compleanno di mio marito perfezionandola un po', ho assottigliato la frolla, la prima volta troppo spessa, ho dosato meglio la gelatina e ho profumato maggiormente di limone la crema e ora sono davvero soddisfatta e così...foto e post!

Ingredienti :

Per la frolla al cioccolato:

470 gr. di farina 00 
30 gr. di cacao amaro in polvere
300 gr. di burro
200 gr. di zucchero a velo
80 gr. di tuorlo d'uovo
baccello di vaniglia
scorza di limone grattugiata
 
Per la crema pasticcera:
 
400 gr. di latte intero fresco
100 gr. di panna
150 gr. di tuorli
150 gr. di zucchero semolato
20 gr. di amido di mais
35 gr. di amido di riso
1 baccello di vaniglia Bourbon (possibilmente)
8 gr. di colla di pesce (questa è una mia aggiunta)
 
Per la finitura:
 
1 cestino di fragole (anche 2)
1 cestino di mirtilli
1 cestino di more
l cestino di lamponi
zucchero a velo
 
Inutile dire che le ricette per le preparazioni di base sono tratte dal libro"Le dolci tentazioni" del "magnifico" Montersino, le cui preparazioni sorprendono ogni volta sia per la perfetta riuscita, sia per il gusto ineccepibile.
Preparare la frolla con il metodo sabbiato, mettendo cioè in planetaria, con la foglia, la farina ed il cacao, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale e gli aromi: buccia di limone e semi di vaniglia.
Far girare la macchina fino a che l'impasto non avrà assunto l'aspetto della sabbia bagnata e, a quel punto, aggiungere lo zucchero a velo e, subito dopo, i tuorli sbattuti.
Appena l'impasto si sarà formato, spegnere la macchina e rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata.
Formare un panetto regolare e metterlo in frigo o in congelatore (se avete fretta) a riposare, chiuso come un pacchetto con la carta forno .
Dopo il riposo (almeno 30 minuti in frigo e un pò meno in congelatore), rimettere la pasta sulla spianatoia e renderla nuovamente plastica lavorandola un pò con le mani per scaldarla, in modo che si possa stendere senza rompersi.
Stenderla dello spessore di meno di 1 cm. e adagiarla in uno stampo da crostata precedentemente unto con burro fuso dato a pennello e facendola ben aderire al fondo e ai bordi.
Bucherellare il fondo e coprire la crostata con carta forno coperta di ceci in modo che nel corso della c.d. "cottura in bianco", non si gonfi.
Infornare a 180° per circa  20-30 min. (dipenderà dallo spessore e dal forno).
Verso la fine della cottura eliminate la carta e i ceci e finite di cuocere scoperta in modo che dori anche il fondo ormai diventato stabile.
Preparare poi la crema pasticcera montando i tuorli e lo zucchero con i semi di vaniglia e la buccia di limone grattugiata. aggiungere gli amidi e versare la montata nel latte e panna che avrete messo a bollire in precedenza in un tegame adatto.
Attendere che il latte riprenda il bollore senza muovere il composto e, quando ci saranno dei piccoli vulcani provocati dal latte bollente, dare qualche colpo di frusta per amalgamare il tutto e la crema sarà pronta in pochi secondi.
Freddare rapidamente la crema, mettendola in un bagno di acqua e ghiaccio in una ciotola o stesa su un vassoio, sempre con pellicola a contatto.
Quando il guscio di frolla sarà cotto e raffreddato, toglietelo dallo stampo con delicatezza, magari aiutandovi con lo scaldare il fondo sul fuoco.
Far ammollare in acqua fredda la colla di pesce e prendere una piccola parte di crema pasticcera, facendola scaldare a microonde e, quando sarà calda, unirvi la colla di pesce strizzata e farla sciogliere.
Unire questa crema calda al resto della crema e mescolare bene rendendo il composto liscio e amalgamato, quindi versarlo nella crostata.
Disporre sulla crema i frutti di bosco e decorare con qualche fogliolina di menta fresca; tenere in frigo fino a poco prima di servirla quando sarà fatta ritornare a temperatura ambiente e finita con una leggerissima spolverizzata di zucchero a velo.
 
 
 
 

domenica 3 marzo 2013

L'amatriciana della mia mamma



Non me ne sono quasi resa conto ma, presa da un intenso periodo di lavoro, non riuscivo a postare una ricetta da oltre un mese; così rieccomi per un "must" della cucina di casa mia.
Fin da bambina ho visto frotte di amici, colleghi, parenti e occasionali visitatori arrivare nella casa dei miei genitori a Roma con la scontata intesa che la mia mamma avrebbe loro preparato la sua mitica amatriciana.
Non so, e non credo, che questa ricetta sia quella "canonica" ma, visto che tutti coloro che hanno avuto la fortuna di assaggiarla, ancora oggi che la mia mamma è una "giovanissima" ed intraprendente signora che cucina da cinquant'anni e più, le chiedono insistentemente di prepararla, è del tutto evidente che vale la pena di prepararla e, soprattutto, di assaggiarla!
Premetto che, nonostante ogni mio sforzo, la mia amatriciana non è mai all'altezza della sua ma, vi assicuro che la ricetta postata oggi è rigorosamente quella che lei mi ha ridato al telefono stamattina.
Questo post è un tributo a lei, la mia mamma, che ha sempre cucinato divinamente "suo malgrado", perché non è mai stata una grande appassionata di cucina ma un vero talento naturale che ha dato vita ad una serie di preparazioni, forse non sofisticate, ma memorabili per il gusto intenso del "cibo di casa".
Eccovi ora la ricetta che richiede, com'è ovvio, l'utilizzo del guanciale ma -qui lo dico e qui lo nego - se non riuscite a trovarlo, potete sostituirlo con dell'ottima pancetta non affumicata.
Le dosi qui riportate bastano per tre buone forchette o quattro persone "normali".
 
Ingredienti:
 
400 gr. di bucatini
70 gr. di guanciale
50 gr. di cipolla
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino fresco o secco
1 scatola di polpa di pomodori da 400 gr. (io trovo ottima la Mutti)
1/2 bicchiere di vino bianco possibilmente laziale (Frascati o Est!est!Est!)
q.b. di olio extravergine di oliva
3 manciate di pecorino romano grattugiato
 
Preparazione:
 
Ridurre il guanciale a dadini e tritare la cipolla, mettere tutto a rosolare in un tegame con uno spicchio d'aglio, il peperoncino e un fondo di olio, senza lesinare.
Fare soffriggere a lungo con grande pazienza, in modo che la cipolla si consumi senza bruciare.
Quando la cipolla sarà morbida e appena bionda ed il guanciale anche lui trasparente e ben rosolato, sfumare con il vino e far evaporare.
Eliminare l'aglio.
Aggiungere poi la polpa di pomodoro, aggiungere acqua quanto un mezzo barattolo del pomodoro, far riprendere il bollore e incoperchiare, lasciando cuocere  a fuoco moderato, finchè il pomodoro sia cotto, denso e cremoso.
Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con due belle manciate di pecorino romano grattugiato e con il sugo.
Impiattare aggiungendo su ogni piatto un cucchiaio di sugo e una spolverata di pecorino.