La tasca ripiena di mamma Elisa

Quando ho iniziato l'avventura di questo blog, il mio primo intento, lo confesso, era quello di raccogliere in un unico contesto le ricette della mia famiglia perché non andassero perse, convenga come sono che si tratti di un patrimonio culturale inestimabile capace di identificare una famiglia o una comunità e di far riscoprire le proprie radici anche alla persona più distratta o distaccata.

Questa ricetta rappresenta appunto un pezzo di memoria della mia famiglia acquisita, che merita di essere tramandata anche ora che la sua migliore interprete, mia suocera, mamma Elisa, che  da qualche giorno, ci ha lasciati. Lei sapeva che non avrei permesso che si perdessero i sapori e i profumi della sua cucina foggiana ed e' a lei che dedico questo post, come un ultimo grato saluto.

Anche a casa mia si preparava qualcosa di simile ma il piatto originale veniva realizzato senza uva passa e pinoli e con la pancetta di agnello, carne che all'epoca cucinata in quel modo non sopportavo e così, quando mi fu proposta per la prima volta la visione di vitello, il mio evidente sollievo venne scambiato per una predilezione per quel piatto che, in realta', non mi entusiasmava.

Divenne pero' il mio piatto, quello che mamma Elisa mi preparava credendo di farmi felice e che, col passare del tempo, divenne effettivamente uno dei miei preferiti e che ora viene apprezzato anche dai miei schizzinosi figli, oltre che dall'intera numerosa famiglia di mio marito.

Ingredienti:

Spinacino di vitello 450-500 gr.
3 uova
Pecorino
Parmigiano
Uva passa
Pinoli
Prezzemolo
Sale fino
Pepe
Vino bianco
Passata di pomodoro
Cipolla
Olio evo
Sale grosso


Preparazione:

Preparare lo spinacino che sara' stato già aperto con un taglio dal macellaio per ricavarne una tasca (si puo' fare anche da soli con un buon coltello affilato e un po' di cautela per non bucare la tasca).

Rompere le uova in una terrina e sbatterle unendovi una bella manciata di un misto di parmigiano e pecorino, un pugno di uvetta precedentemente lavata e ammollata in acqua, un pugno di pinoli, qualche foglia di prezzemolo tritata, sale, pepe; far leggermente rapprendere il composto d'uova in una padella in cui si è fatto scaldare un filo d'olio, finché l'uovo non abbia assunto la consistenza quasi dell'uovo strapazzato senza che sia troppo coagulato ma quel tanto che basta per poterlo inserire con facilità all'interno della tasca di carne.

Cucire l'apertura della tasca con del filo di cotone ed un ago, serrando bene il due lembi in modo che non fuoriesca il ripieno.

In un largo tegame di acciaio a fondo doppio mettere la carne, due cipolle affettate sottilmente, l'olio evo (senza lesinare), un pizzicone di sale grosso, un pò d'acqua e mettere sul fuoco lento fino a che la cipolla non si sia distrutta e l'acqua asciugata; sfumare con del vino bianco e far evaporare.

A questo punto aggiungere un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e una bottiglia di passata di pomodoro e far cuocere a fuoco lento finché il sugo risulterà denso e rosso intenso e l'olio sarà in superficie: occorrerà circa un'ora.

Estrarre la carne dal sugo e farle intiepidire prima di affettarla e servirla accompagnata dal suo sughetto che potrà essere utilizzato per condire la pasta (meglio se orecchiette o troccoli, come nella migliore tradizione).