Le Biove

Dopo aver acquistato il libro delle sorelle Simili non aveva ancora sperimentato un loro pane e così ieri, avendo fretta di realizzarlo. ho utilizzato la ricetta delle Biove, un pane a impasto diretto, che noin necessitasse quindi di biga o di lievitazioni lunghe.

la ricetta originale prevedeva il lievito di birra ma io ho voluto utilizzare il lievito madre e, forse, questo ha reso il pane più consistente di quanto avvrebbe dovuto ma, comunque, molto gustoso.

Quello che è più complicato in questa ricetta è la lavorazione per arrivare a formare i panini, ma non dispero di riuscire a spiegarmi bene.

L'originaria lavorazione è eseguita interamente a mano ma io ho impastato con il  Bimby.

Ingredienti:

• 500 gr. di farina 0
• 280 gr. di acqua, circa
• 20 gr. di lievito di birra (io ho usato 125 gr. di lievito madre)
• 20 gr. di strutto
• 10 gr. di malto d'orzo (un cucchiaino raso)
• 8 gr. si sale (un cucchiaino colmo)

Preparazione:

• Mettere tutti gli ingredienti nel boccale e impastare per cinque minuti a vel. Spiga, oppure fare la fontana e amalgamare tutti gli ingredienti lavorando e battendo per 8-10 minuti.
• Coprire e far lievitare per 20 minuti.
• Dividere l'impasto ottenuto in due palle e poi due filoni che dovranno essere spianati in due rettangoli piuttosto sottili.
• Arrotolare i rettangoli per il lato lungo e adagiarli sulla tavola verticali davanti a sè e stenderli in due "pastelle" (strisce) sottili e larghe 6 cm.
• Arrotolare poi le due pastelle tenendo le dita lungo i bordi dei lati lunghi in modo che non si formino punte laterali.
• Mettere le due chiocciole in verticale tra due pacchi di farina coperti da un canovaccio molto infarinato, posto anche tra una e l'altra in modo che i lati a spirale tocchino rispettivamente il primo pacco di farina coperto dal canovaccio, il canovaccio tra le due spirali e il canovaccio appoggiato sul secondo pacco.
• Questo consentirà alla pasta di non lievitare dal lato delle spirali ma solo in altezza.
• Far lievitare al coperto per circa 30- 40 minuti.
• Dopo la lievitazione prendere delicatamente le chiocciole e tagliarle in due con un tarocco, partendo dalla metà del lato liscio e tagliando a metà la chiocciola.
• Mettere i panini con la parte appena tagliata in alto e praticare un taglio nel senso della lunghezza con la lametta profondo 1 cm.
• Infornare a 200-210° per 25-30 minuti e far freddare su una gratella.